Korma

Le korma, c'est du poulet braisé dans une sauce douce et crémeuse au yaourt, à la pâte de noix de cajou et aux épices chaudes. C'est l'un des curries les plus doux issus de la cuisine moghole, pensé pour la richesse et le parfum plutôt que pour le piquant.

Ce que c'est vraiment

Les noix de cajou trempent puis sont mixées en une pâte lisse, qui épaissit la sauce sans l'acidité qu'apporterait une base de tomate. Le poulet est légèrement doré avec de l'oignon, puis braisé lentement dans le yaourt et la pâte de noix de cajou, avec de la cardamome, de la cannelle et d'autres épices chaudes et légèrement sucrées — le piment n'y joue qu'un rôle discret, quand il y figure, ce qui distingue le korma de presque tous les autres curries de la même carte.

La sauce ne doit jamais trancher. Un yaourt ajouté dans une poêle trop chaude tourne au lieu de se lier, c'est pourquoi le korma se termine à feu doux, remué délicatement plutôt que laissé bouillir fort.

Comment on le sert

• Dans un bol avec du naan ou du riz vapeur.
• Garni de quelques noix de cajou entières ou d'un filet de crème par-dessus.
• Comme option plus douce, spécialement pour les clients qui trouvent les autres curries trop relevés.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez clairement les produits laitiers et les noix de cajou ; les deux sont essentiels à la sauce, pas une simple garniture.
• Précisez qu'il est doux, les clients supposant souvent que « curry » signifie relevé, alors que le korma en est délibérément l'exception.
• Indiquez si une version aux légumes ou au paneer est proposée en plus de celle au poulet, les deux étant traditionnelles.