Milanesa

Une milanesa est une fine tranche de bœuf ou de veau, panée dans l'œuf et la chapelure puis frite jusqu'à ce que la croûte devienne dorée et croustillante. Les immigrants italiens ont apporté en Argentine, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, la technique derrière la cotoletta milanaise, et ce qui s'y est enraciné a donné naissance à quelque chose de résolument argentin — plus fine, plus généreusement panée, et mangée plus souvent que presque tout le reste à table.

Ce que c'est vraiment

Une tranche de bœuf, parfois de veau ou de poulet, est aplatie finement, trempée dans l'œuf battu, puis pressée dans une chapelure fine jusqu'à être entièrement enrobée. Elle frit dans l'huile chaude jusqu'à ce que les deux faces prennent une teinte dorée profonde et que la croûte devienne croustillante, tandis que l'intérieur reste tendre plutôt que de sécher — c'est la finesse de la tranche qui rend cela possible dans le peu de temps que prend la friture. Un filet de citron pressé à table est le seul ajout courant ; la panure et la viande sont censées porter le plat à elles seules.

C'est un plat vraiment quotidien, pas un mets de grande occasion. Là où la cotoletta alla milanese en Italie relève plutôt d'une commande réfléchie au restaurant, la milanesa en Argentine s'apparente davantage à un aliment de base familial, servi pour les dîners de semaine, en sandwich, ou froide le lendemain — la fréquence à laquelle on la mange fait partie de sa définition.

Comment on le sert

Nature dans une assiette, avec un quartier de citron et une garniture de purée de pommes de terre ou de salade. En « milanesa napolitana », nappée de sauce tomate, de jambon et de fromage fondu, puis passée sous le gril. En sandwich, froide ou réchauffée, comme déjeuner courant à elle seule.

Comment l'écrire sur la carte

Préciser la viande utilisée — bœuf, veau et poulet sont tous courants et ont un goût nettement différent. Signaler le blé de la chapelure et l'œuf de la panure. Indiquer si elle est servie à la napolitaine, car la garniture ajoute des produits laitiers qu'une milanesa nature ne comporte pas.