Tempura

Le tempura, ce sont des légumes et des fruits de mer trempés dans une pâte légère et froide puis frits jusqu'à devenir pâles et croustillants. C'est la friture la plus légère du Japon, et un bon tempura se juge sur le croustillant de la pâte, pas sur sa couleur — un tempura bien doré est souvent le signe qu'il a frit trop longtemps ou à trop haute température. La technique elle-même n'est pas non plus d'origine japonaise : des missionnaires et négociants portugais ont introduit la friture en pâte au XVIe siècle dans le cadre du commerce nanban, et le nom tempura vient probablement du latin tempora — les périodes de jeûne pendant lesquelles les catholiques portugais mangeaient du poisson frit plutôt que de la viande. Le Japon a repris la méthode et l'a raffinée en quelque chose de bien à lui.

Ce que c'est vraiment

Une pâte fine de farine, d'œuf et d'eau glacée est mélangée le moins possible — trop mélanger développe le gluten et alourdit l'enrobage, donc les grumeaux dans la pâte sont une caractéristique, pas une erreur. Des crevettes, ainsi que des légumes comme la patate douce, le potiron et la feuille de shiso, sont trempés puis frits dans une huile maintenue juste assez chaude pour fixer la pâte en une coque dentelée, presque translucide, sans la colorer.

Il se mange trempé dans le tentsuyu, une sauce légère au dashi et au soja, ou avec juste une pincée de sel pour les pièces les plus délicates, où une sauce trop présente masquerait la pâte.

Comment ça se sert

• Pièce par pièce, tout juste sorti de la friture, à un comptoir à tempura, pour que rien ne stagne et ne s'amollisse.
• Sur un bol de riz, en tendon, ou avec des sobas ou des udons.
• Sur un plateau tapissé de papier, disposé pour que les pièces ne se touchent pas et ne se ramollissent pas l'une l'autre à la vapeur.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez le gluten et l'œuf de la pâte, et les crustacés si des crevettes sont incluses.
• Précisez si une version uniquement aux légumes est proposée ; c'est un tempura vraiment différent, pas une version au rabais.
• Mentionnez qu'il se mange de préférence immédiatement — un tempura qui voyage ou qui attend perd tout l'intérêt du plat.
• Distinguez le tempura servi seul avec sa sauce du tempura sur riz (tendon) ; ce sont des commandes différentes à des prix différents.