Tahchin

Le tahchin est du riz au safran disposé en couches avec du poulet et un liant au yaourt et à l'œuf, cuit au four dans un moule jusqu'à se démouler en un seul gâteau doré et compact à la croûte croustillante. Il reprend la même technique qui produit la fameuse croûte croustillante du riz persan et construit délibérément tout un plat autour d'elle, plutôt que de laisser cette croûte apparaître comme un simple sous-produit de la cuisson classique du riz à la vapeur.

Ce que c'est vraiment

Le riz au safran partiellement cuit se mélange avec du jaune d'œuf battu et du yaourt, qui lient les grains bien plus qu'un pilaf ordinaire, et ce mélange se dispose en couches dans un plat ou une marmite bien huilés, avec du poulet cuit, émincé ou effiloché, glissé au milieu. Le tout cuit lentement au four ou à la vapeur, et, comme pour le tahdig, la couche du fond, pressée contre la surface chaude, frit en une croûte dorée en profondeur, tandis que l'ensemble prend assez de tenue pour former un gâteau. Une fois prêt, il se démoule d'une seule pièce sur un plat, croûte vers le haut, et se tranche comme un gâteau salé plutôt que de se servir en grains libres comme un riz ordinaire.

C'est le liant au yaourt et à l'œuf qui permet de le trancher, et c'est précisément tout l'objectif du plat. Un riz vapeur ordinaire se défait à la coupe ; le mélange d'œuf et de yaourt du tahchin est justement ce qui permet au plat entier de garder sa forme, une fois démoulé et tranché, comme un gâteau compact.

Comment on le sert

• Démoulé entier sur un plat, croûte vers le haut, puis coupé en tranches ou en quartiers.
• Avec un supplément de riz au safran ou une salade en accompagnement.
• En plat principal, une vraie pièce maîtresse plutôt qu'un simple accompagnement discret.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf et le produit laitier présents dans le liant.
• Précisez quelle protéine est intégrée, le poulet étant classique mais d'autres versions existant.
• Notez qu'il est démoulé et tranché, la présentation faisant réellement partie de l'attrait du plat.