Gazpacho

Le gazpacho est une soupe froide andalouse de tomates crues, concombre, poivron, ail, huile d'olive et vinaigre de Xérès. Rien n'y est cuit. C'est un plat d'été, servi assez glacé pour être vraiment rafraîchissant sous la chaleur du sud de l'Espagne.

Ce que c'est vraiment

Des tomates mûres, du concombre, du poivron vert et de l'ail sont mixés avec une bonne huile d'olive, du vinaigre de Xérès et du sel — traditionnellement avec un peu de pain rassis pour épaissir et arrondir. Le tout est mixé finement puis réfrigéré plusieurs heures.

Comme rien n'est cuit, le plat repose presque entièrement sur la qualité des tomates et de l'huile. Impossible de tricher.

Comment ça se sert

• Au verre, bu comme une boisson fraîche — la forme la plus courante en Andalousie.
• Au bol, avec concombre, poivron et oignon finement taillés dessus et un filet d'huile d'olive.
• À côté de ses parents : le salmorejo de Cordoue (plus épais, plus de pain, garni de jambon et d'œuf) et l'ajoblanco de Malaga (blanc, aux amandes et à l'ail).

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez s'il contient du pain — c'est ce qui détermine s'il est sans gluten.
• Indiquez la forme de service : verre ou bol, et la garniture qui l'accompagne.
• Il est végane et sans produits laitiers par défaut, ce qui mérite d'être signalé ; mis en bouteille, il fait aussi une belle vente à emporter d'été.