Pad kra pao

Le pad kra pao, c'est du porc haché sauté vif et rapide à l'ail, au piment et au basilic sacré, servi sur du riz avec un œuf frit. C'est le plat le plus rapide et le plus quotidien de Thaïlande, celui qu'un cuisinier thaïlandais peut avoir sur la table dans le temps qu'il faut au riz pour cuire à la vapeur.

Ce que c'est vraiment

L'ail et le piment, pilés ou finement hachés, touchent en premier un wok brûlant, suivis presque immédiatement du porc haché, qui dore rapidement sur le feu le plus vif que la cuisinière puisse offrir. Le basilic sacré — plus tranchant et plus poivré que le basilic thaï plus doux utilisé ailleurs — n'entre qu'au tout dernier moment, flétrissant dans le plat plutôt que d'y cuire complètement, et le tout finit sur du riz, avec un œuf frit dont le jaune, laissé coulant, est cassé sur le dessus.

Le basilic sacré, ajouté en dernier, est ce qui distingue ce plat de tout autre sauté. Sa morsure tranchante, presque proche du clou de girofle, se distingue nettement du basilic thaï plus doux, et ne le jeter dans la poêle que quelques secondes avant de la retirer du feu est ce qui préserve cette morsure plutôt que de la cuire à plat.

Comment on le sert

• Sur du riz vapeur, le porc et sa sauce versés dessus.
• Avec un œuf frit, jaune coulant, posé sur le porc.
• En plat principal rapide et quotidien, rarement un plat d'occasion.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la sauce de poisson et l'œuf.
• Précisez si du poulet ou une autre protéine remplace le porc, les deux étant extrêmement courants.
• Indiquez honnêtement le niveau de piquant, car il varie beaucoup entre les cuisines et peut généralement être ajusté sur demande.