Poori

Le poori, ce sont de petits disques de pâte de blé non levée, frits jusqu'à gonfler en une boule dorée et aérienne. C'est le pain frit du quotidien en Inde, et ce gonflement est tout l'enjeu — un poori qui frit à plat s'est raté quelque part en cours de route.

Ce que c'est vraiment

Une pâte ferme de farine de blé, d'eau et d'un peu d'huile est étalée en petits disques fins et glissée dans l'huile chaude un par un. À l'instant où un disque touche l'huile, la vapeur emprisonnée à l'intérieur le force à gonfler en une forme creuse et sphérique presque instantanément — la friture ne dure que quelques secondes, et le poori est retiré à l'instant où il cesse de gonfler, avant que la surface ne fonce au-delà d'un doré léger.

La pâte ne contient aucun agent levant. Le gonflement vient entièrement de la vapeur emprisonnée rencontrant l'huile chaude, pas de la levure ou de la levure chimique — une pâte qui n'est pas étalée fine et régulière, ou une huile qui n'est pas assez chaude, et le poori ne gonflera tout simplement pas.

Comment on le sert

• Chaud, tout droit sorti de l'huile, tant qu'il est encore gonflé.
• Aux côtés d'un curry de pomme de terre (aloo poori) ou d'un curry de pois chiches, en accompagnement de petit-déjeuner.
• En pile, plusieurs par portion, car ils se dégonflent et se mangent vite une fois servis.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten dans la pâte de blé.
• Il est naturellement végane et végétarien par défaut.
• Précisez avec quel curry il est servi, le poori étant rarement servi seul et cet accord faisant partie du plat.