Paris-Brest

Le Paris-Brest, c'est un anneau de pâte à choux fendu et garni de crème pralinée à la noisette. Il est délibérément façonné comme une roue de vélo, inventé pour une course cycliste reliant Paris à Brest, et cette forme en anneau n'est pas une fantaisie décorative — c'est bien la raison pour laquelle la pâtisserie a cet aspect.

Ce que c'est vraiment

La pâte à choux, la même pâte riche en œuf utilisée pour la profiterole et les éclairs, est dressée en un grand anneau plutôt qu'en petite boule, parsemée d'amandes effilées et cuite au four jusqu'à gonfler et devenir creuse, avec une coque dorée et croustillante. Une fois refroidi, l'anneau se fend horizontalement et se garnit d'une crème au beurre construite autour du pralin — une pâte de sucre caramélisé et de noisettes moulues, parfois d'amandes également — qui donne à la garniture sa profondeur si particulière, entre noisette et caramel, plutôt qu'un simple parfum de vanille ou de chocolat.

La forme en anneau et la garniture pralinée sont toutes deux non négociables pour porter ce nom : un anneau de pâte à choux garni d'une autre crème, ou une pâtisserie garnie de pralin mais d'une autre forme, reste un dessert apparenté, mais n'est pas, à proprement parler, un Paris-Brest.

Comment on le sert

• Découpé en parts, un anneau servant plusieurs personnes, ou en petits anneaux individuels.
• Réfrigéré juste assez pour raffermir la crème pralinée, mais pas assez froid pour durcir la coque en pâte à choux.
• En dessert, saupoudré de sucre glace dans de nombreuses versions.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, l'œuf, les produits laitiers et les fruits à coque ; la garniture pralinée porte spécifiquement la noisette et souvent l'amande.
• Préciser que la forme en anneau et la garniture pralinée font toutes deux partie de la définition du plat, car modifier l'une ou l'autre en fait une pâtisserie différente.
• Noter si le dessert est servi en un anneau à partager ou en portions individuelles, les deux étant courants.
• Mentionner si une version sans fruits à coque existe, car la garniture classique ne peut pas se faire sans noisette.