Rogan josh

Le rogan josh, c'est de l'agneau braisé longuement à feu doux dans une sauce cachemirie rouge profond et aromatique. C'est l'un des grands curries de la vallée du Cachemire, et sa couleur vient surtout d'un piment rouge séché particulier plutôt que du seul piquant, ce qui explique pourquoi le plat paraît bien plus relevé qu'il ne l'est réellement en bouche.

Ce que c'est vraiment

L'agneau dore d'abord dans le ghee avec des épices entières et chaudes, puis braise longuement dans du yaourt et une base montée sur le piment rouge séché du Cachemire, prisé pour sa couleur profonde et son piquant doux et fruité plutôt que pour sa vivacité. Le braisage s'étire bien au-delà du simple point de cuisson de la viande, jusqu'à ce qu'elle se défasse à la fourchette et que la sauce ait réduit en quelque chose d'épais et profondément coloré.

Le plat est coloré, pas forcément brûlant. Un client qui s'attend à ce que le rogan josh soit aussi relevé qu'il en a l'air est souvent surpris — le piment du Cachemire qui lui donne ce rouge profond est choisi spécifiquement pour sa couleur et son parfum, pas pour son piquant vif.

Comment on le sert

• Dans un bol avec du riz vapeur ou du naan.
• Garni sobrement, la sauce elle-même étant tout l'intérêt du plat.
• Aux côtés d'autres plats cachemiris sur une carte régionale, à distinguer des curries du nord de l'Inde avec lesquels il est parfois regroupé.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers du yaourt.
• Précisez que la couleur ne signifie pas un piquant extrême, une confusion fréquente et compréhensible qu'il vaut la peine de corriger.
• Indiquez si un véritable piment du Cachemire est utilisé, un substitut modifiant à la fois la couleur et le caractère du plat.