Focaccia

La focaccia est un pain plat riche en huile d'olive, creusé du bout des doigts et cuit au four jusqu'à devenir doré, souvent terminé au romarin et au gros sel. C'est le pain du quotidien en Ligurie — mangé nature, trempé, ou fendu dans la longueur pour un sandwich — pensé pour rester moelleux et huileux sous une croûte fine et croustillante, jamais dense ni sec.

Ce que c'est réellement

Une pâte humide et bien hydratée, faite de farine, d'eau, de levure et de sel, est laissée à lever lentement, puis étalée à la main dans un plat huilé plutôt que façonnée au rouleau. Avant la cuisson, on la creuse partout du bout des doigts — les creux retiennent des flaques d'huile d'olive et empêchent la mie de cuire de façon plate et uniforme. Un second généreux filet d'huile est versé sur le dessus juste avant d'enfourner, avec du romarin et du gros sel, et c'est cette dernière huilée qui donne à la focaccia son brillant et sa croûte particulièrement riche, presque frite au goût.

La pâte doit rester molle et collante — une pâte à focaccia assez ferme pour être étalée comme une base de pizza a été mal travaillée ; elle ne doit tenir sa forme qu'à peine, jusqu'à ce qu'on l'étale dans le plat.

Comment elle est servie

• Découpée en carrés, directement depuis le plat.
• Nature, ou fendue et garnie, comme base de sandwich pour une charcuterie ou un fromage.
• À température ambiante ou légèrement tiède, rarement servie chaude à la sortie du four.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten ; la pâte de blé le porte entièrement.
• Elle est naturellement végane, à préciser clairement puisque les clients supposent souvent qu'un pain aussi riche contient des produits laitiers.
• Nommer la garniture — romarin et sel, olives, ou tomate cerise — car la focaccia varie surtout par sa garniture, plus que par sa pâte.
• Préciser si elle est faite maison le jour même ; une focaccia fraîche est nettement plus moelleuse que celle cuite la veille.