Gumbo

Le gumbo est un ragoût sombre épaissi au roux, généralement construit sur des crevettes et du gombo, mijoté avec la « sainte trinité » cajun d'oignon, de céleri et de poivron, et servi à la louche sur du riz. C'est le plat emblématique de la Louisiane, et le roux qui le fonde — de la farine cuite lentement dans de la matière grasse jusqu'à passer du blond à un brun profond — est une technique si propre à la région qu'il est difficile de trouver un véritable équivalent du gumbo ailleurs.

Ce que c'est vraiment

La farine et la matière grasse cuisent ensemble à feu doux, remuées sans cesse pendant une durée qui va de vingt minutes à bien plus d'une heure, jusqu'à ce que le roux passe d'un or pâle à un brun sombre et parfumé de noisette ; la couleur atteinte détermine la profondeur finale du goût du ragoût, et se hâter ne fait que brûler la farine au lieu de la torréfier. L'oignon, le céleri et le poivron s'attendrissent ensuite dans ce roux, puis le bouillon rejoint le tout avec le gombo, qui se décompose en cuisant et épaissit encore le ragoût de lui-même. Les crevettes, ou parfois le poulet et la saucisse andouille à la place, n'arrivent que vers la fin pour ne pas trop cuire, et le ragoût terminé se sert à la louche sur un monticule de riz blanc nature plutôt que d'y être mélangé.

Le gumbo et le jambalaya ne sont pas le même plat, même s'ils partagent des ingrédients. Le gumbo est un ragoût servi sur du riz ; le jambalaya est un riz cuit à même le plat. Les confondre sur une carte, ou traiter l'un comme une variante de l'autre, passe à côté d'une distinction que les cuisiniers louisianais prennent au sérieux.

Comment on le sert

• Servi à la louche sur un monticule de riz blanc dans un bol, le riz gardé à part plutôt que mélangé, jusqu'à ce que le client le fasse lui-même.
• Chaud, avec souvent de la sauce piquante et de la poudre de filé proposées à table.
• En plat principal, suffisamment consistant à lui seul sans accompagnement.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez ce qu'il contient ; le gumbo aux fruits de mer et le gumbo au poulet et à la saucisse sont tous deux courants et réellement différents.
• Signalez les crustacés si des crevettes sont utilisées, et le blé du roux.
• Mentionnez la couleur du roux si la maison en est fière ; un roux bien sombre est un vrai travail, pas un raccourci.