Tajine de Poulet

Le tajine de poulet est du poulet mijoté longuement dans un plat en terre cuite conique avec citron confit, olives vertes, gingembre et safran, jusqu'à ce que la sauce réduise en un glaçage épais et doré. C'est le plat que la plupart des gens hors du Maroc imaginent en entendant « tajine » — nommé d'après le récipient, pas d'après une recette unique — et dans sa version au citron confit et aux olives, connue au Maroc sous le nom de djej mqualli, il est incontournable de la table du vendredi, de Fès à Marrakech.

Ce que c'est vraiment

Un poulet entier, découpé ou en morceaux, dore doucement dans l'huile d'olive avec oignon, ail, gingembre, safran et une cuillerée de ras el hanout, le mélange d'épices emblématique du Maroc qui varie d'un épicier à l'autre. Il mijote ensuite sous le couvercle pointu du tajine, qui capte la vapeur et la renvoie dans le plat, nécessitant peu de liquide ajouté. Le citron confit en quartiers et les olives entières rejoignent le plat pour la dernière phase de cuisson, leur salinité et leur acidité venant trancher la richesse de la sauce.

Le citron confit n'est pas une garniture ; il est l'essence même du plat. Des citrons entiers, macérés des semaines dans du sel et leur propre jus, deviennent tendres, intensément savoureux et différents d'un citron frais — c'est l'écorce qui va dans le plat, et un tajine au zeste frais à la place est un plat différent, et moins abouti.

Comment il est servi

• Dans le plat à tajine, couvercle fermé jusqu'à table, puis soulevé pour libérer l'arôme.
• Avec du pain plat pour saucer, plutôt qu'avec des couverts.
• Accompagné de couscous nature ou de pain, rarement les deux à la fois, bien que cela arrive.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez précisément le citron confit et les olives — « tajine de poulet marocain » ne rend pas justice à un plat dont toute l'identité tient dans ces deux ingrédients.
• Mentionnez le ras el hanout s'il est utilisé ; les clients reconnaissent de plus en plus le terme, signe d'un mélange authentique plutôt qu'une vague « épice marocaine ».
• Précisez que crustacés, fruits à coque et produits laitiers n'entrent pas dans la recette classique ; les clients allergiques présument souvent le contraire de la cuisine nord-africaine.