Mıhlama

Le mıhlama, c'est de la farine de maïs incorporée à du beurre fondu et du fromage jusqu'à former de longs filaments élastiques. C'est une spécialité de la mer Noire, servie directement dans la marmite où elle a cuit, destinée à être mangée immédiatement tant que le fromage file encore en longs filaments ininterrompus — un plat qui n'est réellement à son meilleur que pendant quelques minutes.

Ce que c'est vraiment

La farine de maïs cuit lentement dans l'eau jusqu'à épaissir, puis du beurre fondu et un fromage local doux et filant — traditionnellement un fromage frais et non salé de la mer Noire — y sont incorporés vigoureusement, travaillés jusqu'à ce que toute la marmite devienne brillante et élastique, filant en longs rubans dès qu'une cuillère la traverse. Le plat reste dans la marmite ou le petit récipient individuel où il a cuit, et arrive à table encore frémissant sur les bords.

Il faut le manger chaud, immédiatement, sous peine de perdre l'effet filant. En refroidissant, le fromage se raffermit et l'ensemble devient dense et collant plutôt que de filer en rubans — la texture qui définit le mıhlama n'existe que pendant une courte fenêtre, juste après avoir quitté le feu.

Comment on le sert

• Directement dans la marmite où il a cuit, encore chaud et filant.
• Immédiatement, avant qu'il ne refroidisse, cette texture filante étant passagère.
• En entrée ou en plat à partager, prélevé avec du pain plutôt que dressé individuellement.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler les produits laitiers, entièrement portés par le beurre et le fromage.
• Préciser qu'il est servi dès qu'il est prêt, car le laisser attendre change nettement sa texture.
• Noter qu'il est naturellement végétarien.
• Mentionner avec quel pain il est servi, le trempage étant la façon traditionnelle de le manger.