Pesto alla Genovese

Le pesto alla Genovese, c'est du basilic, des pignons de pin, de l'ail, du parmesan et de l'huile d'olive pilés crus en une sauce vert vif. Traditionnellement, il est travaillé à la main dans un mortier de marbre avec un pilon en bois — jamais cuit, et jamais préparé au robot par quiconque respecte vraiment le nom, car une lame qui tourne chauffe les feuilles juste assez pour ternir la couleur et l'arôme.

Ce que c'est réellement

Des feuilles de basilic frais, des pignons de pin, de l'ail et du gros sel sont écrasés ensemble d'un mouvement circulaire — jamais hachés — jusqu'à se transformer en une pâte grossière et huileuse. Du parmesan râpé et un fromage de brebis à pâte dure sont incorporés, puis l'huile d'olive est travaillée lentement à la fin jusqu'à ce que la sauce s'assouplisse en une consistance épaisse, à la cuillère.

Comme rien n'est cuit, le basilic garde une couleur vraiment vert vif et son goût reste vif et cru — tout l'intérêt du plat est que rien en lui n'est adouci ou atténué par la chaleur.

Comment il est servi

• Mélangé à des pâtes chaudes, hors du feu, assoupli d'abord avec une cuillerée de l'eau de cuisson des pâtes.
• En tartinade ou en dip, avec du pain ou versé sur des légumes.
• Fait frais, le jour même ; le basilic s'oxyde et fonce en quelques heures une fois écrasé.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler les produits laitiers provenant des deux fromages.
• Noter la présence de pignons de pin, car les clients sensibles aux fruits à coque le demanderont précisément.
• Préciser s'il est fait frais sur place, car la couleur et le côté vif s'estompent vite dans une version en bocal.
• Mentionner quel plat il accompagne — pâtes, pommes de terre, minestrone — car le pesto est rarement servi seul sur une carte.