Asado

L'asado est à la fois la façon argentine de griller le bœuf sur une parrilla au-dessus de braises de bois ou de charbon et le rassemblement qui s'organise autour, assaisonné de peu de chose, surtout du gros sel, et partagé pendant plusieurs heures. C'est une méthode et une tradition, pas une recette figée, et souvent tout un après-midi : l'asador s'occupe du feu dès le milieu de la matinée, et le repas commence généralement quand sortent les premières pièces de la grille.

Ce que c'est vraiment

Ce qui passe sur la grille dépend de l'hôte et de l'occasion. Le chorizo, la morcilla, les achuras (abats comme le ris et les chinchulines), le chimichurri et la provoleta sont courants mais facultatifs, et tous les asados ne comprennent pas abats ou saucisses. Quand il y en a, saucisses et abats passent souvent en premier, mangés à la sortie de la grille avec du pain, puis viennent les pièces principales, mais l'ordre varie selon les temps de cuisson et les préférences de l'hôte. Le bœuf cuit à des rythmes différents : les travers (asado de tira) demandent plus de temps à feu modéré, le vacío (flanc) est une grosse pièce qui peut cuire longtemps à feu doux à modéré, et l'entraña (bavette) est fine et cuit assez vite à feu vif. Le sel est l'assaisonnement principal avant cuisson ; le chimichurri — persil, ail, origan, huile et vinaigre — se sert généralement en condiment à côté de la viande grillée, mais peut aussi servir de marinade. La parrillada est une notion voisine, sans être tout à fait la même : il s'agit en général d'un plateau mixte de viandes grillées.

Le feu compte autant que la viande. Bois ou charbon se consument d'abord jusqu'à devenir braise, que l'asador déplace sous la grille selon les besoins plutôt que de cuisiner sur la flamme — une chaleur plus lente et régulière qu'un barbecue domestique reproduit mal, et la raison pour laquelle une bonne parrilla se juge autant sur son feu que sur ses morceaux.

Comment il est servi

• Souvent par services, saucisses et abats d'abord, pièces principales ensuite, mais l'ordre varie selon les temps de cuisson et les préférences de l'hôte.
• Directement sorti de la parrilla au bois ou au charbon, découpé en morceaux rustiques plutôt que dressé en portions.
• Avec du chimichurri en condiment et peu d'autre chose : du pain, une salade simple, du vin rouge.

Comment l'écrire sur la carte

• Le lister par morceau (asado de tira, entraña, vacío), pas comme une seule ligne « asado » — les habitués commandent par morceau.
• Préciser si le chimichurri est maison ou acheté.
• Indiquer qu'un asado complet est fait pour être partagé ; proposer une option à un seul morceau pour les convives seuls.
• Le bœuf nature et le sel ne contiennent aucun des 14 allergènes de l'UE, mais il faut vérifier les accompagnements composant par composant : chorizo et morcilla (selon le produit, ils peuvent contenir du lait, du gluten, du soja ou d'autres additifs), chimichurri (les sauces du commerce peuvent contenir de la moutarde ou des sulfites) et pain (blé/gluten); la provoleta est un fromage, donc déclarez le lait si elle est servie.