Asado

L'asado est le rituel argentin qui consiste à griller bœuf, abats et saucisses lentement sur des braises de bois à la parrilla, assaisonnés d'à peine plus que du gros sel et servis dans un ordre précis sur plusieurs heures. C'est moins un plat qu'un après-midi entier : l'asador surveille le feu dès la matinée, et le repas ne commence vraiment qu'à la sortie du premier chorizo de la grille.

Ce que c'est vraiment

Un vrai asado suit un ordre fixe, jamais improvisé. Les achuras — ris, chinchulines, morcilla — et les chorizos passent en premier, grillés vite sur la partie la plus chaude du feu et mangés à la sortie de la grille, avec du pain. Vient ensuite le bœuf : travers courts (asado de tira), bavette (entraña) et autres morceaux, cuits lentement à distance des braises jusqu'à ce que le gras fonde et que la viande se détache de l'os. Avant cuisson, seul le sel est ajouté ; le chimichurri — persil, ail, origan, huile et vinaigre — arrive à table, jamais en marinade.

Le feu compte autant que la viande. Bois ou charbon se consument d'abord jusqu'à devenir braise, que l'asador déplace sous la grille selon les besoins plutôt que de cuisiner sur la flamme — une chaleur plus lente et régulière qu'un barbecue domestique reproduit mal, et la raison pour laquelle une bonne parrilla se juge autant sur son feu que sur ses morceaux.

Comment il est servi

• Par service — saucisses et abats d'abord, bœuf en dernier — jamais tout en même temps.
• Directement sortie de la parrilla au bois ou au charbon, découpée en morceaux rustiques plutôt que dressée en portions.
• Avec du chimichurri et peu d'autre chose : du pain, une salade simple, du vin rouge.

Comment l'écrire sur la carte

• Le lister par morceau (asado de tira, entraña, vacío), pas comme une seule ligne « asado » — les habitués commandent par morceau.
• Préciser si le chimichurri est maison ou acheté.
• Indiquer qu'un asado complet est fait pour être partagé ; proposer une option à un seul morceau pour les convives seuls.

Les ingrédients, allergènes et informations nutritionnelles indiqués ici décrivent une recette type. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant en particulier : les recettes, les portions et les produits utilisés peuvent varier.