Pasta alla Norma

Les pasta alla norma sont des pâtes mêlées à une sauce tomate, à de l'aubergine frite et à une pluie de ricotta salata séchée et salée. C'est le plat de Catane, et malgré son nom, Norma n'est pas la personne qui l'a inventé — il doit son nom à l'opéra de Bellini, un convive ayant apparemment un jour déclaré le plat lui-même « une vraie Norma », c'est-à-dire un chef-d'œuvre.

Ce que c'est vraiment

L'aubergine coupée en cubes frit jusqu'à devenir bien dorée et fondante, puis rejoint une simple sauce tomate montée sur de l'ail et de l'huile d'olive. Les pâtes bouillies — souvent une forme de tube court — sont mêlées à cette sauce, et l'ensemble se termine par une généreuse râpée de ricotta salata, un fromage de brebis séché, pressé et salé, assez ferme pour se râper comme du parmesan mais au goût plus relevé et plus salé. Du basilic frais est ajouté en dernier.

C'est bien la ricotta salata, et non la ricotta fraîche, qui termine le plat. La ricotta fraîche est douce et moelleuse ; la ricotta salata est séchée et pressée jusqu'à devenir ferme, ce qui lui permet justement de se râper en une pluie sèche et salée sur le dessus plutôt que de fondre ou de former des grumeaux dans la sauce.

Comment on le sert

• Chaud, sorti tout droit de la poêle, la ricotta salata râpée au tout dernier moment.
• Avec de la ricotta salata en plus proposée à table pour les clients qui en veulent davantage.
• En plat principal, un plat végétarien copieux à lui seul.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten et les produits laitiers ; les pâtes et la ricotta salata portent les deux.
• Précisez que le plat est naturellement végétarien, une option simple parmi des pâtes plus riches et plus carnées.
• Notez que l'aubergine est frite, pas rôtie, car cela fait partie de la texture et du goût traditionnels.
• Mentionnez si vous terminez avec de la ricotta salata spécifiquement, car un client pourrait sinon imaginer une ricotta fraîche plus douce.