Rendang

Le rendang est du bœuf mijoté pendant des heures dans du lait de coco et une pâte de galanga, citronnelle et piment, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que la viande soit enrobée d'une pâte épaisse, presque noire et caramélisée. Il vient du peuple minangkabau de Sumatra occidentale, surtout associé à la ville de Padang, et voyage à l'étranger sous le nom qu'il porte chez lui. La Malaisie et Singapour revendiquent eux aussi le rendang comme l'un de leurs plats identitaires, en grande partie via des communautés d'origine minangkabau installées depuis des générations dans la région malaisienne de Negeri Sembilan et qui ont emporté le plat avec elles ; cette rivalité a parfois débordé en disputes publiques, la plus connue en 2018 après un concours culinaire télévisé. Les racines les plus anciennes et les mieux documentées restent toutefois à Sumatra occidentale.

Ce que c'est vraiment

Des morceaux de bœuf entrent dans la marmite avec du lait de coco et le bumbu — une pâte d'échalote, ail, galanga, curcuma, noix de bancoule et piment séché — accompagnés de citronnelle et de feuilles de combava. La marmite mijote à découvert pendant des heures, liquide au début (ce stade porte son propre nom, le kalio), puis se réduit à mesure que l'huile du lait de coco se sépare et que la viande frit doucement dans sa propre graisse. Il en reste une préparation sombre, dense, enrobée plutôt que nappée, assez tendre pour s'effilocher sans perdre sa tenue.

Le rendang gagne à reposer plusieurs jours, ce qui est rare pour un plat de viande. Les familles de tout Sumatra comptent là-dessus : une marmite préparée pour un mariage ou une fête religieuse est faite pour attendre et être réchauffée, les épices pénétrant plus profondément à chaque fois — une des raisons pour lesquelles le rendang se congèle mieux que presque tout autre plat indonésien.

Comment il est servi

• Sur du riz vapeur, généralement accompagné d'un légume et de sambal.
• Comme l'un des plats parmi d'autres dans un restaurant nasi Padang, servi depuis une vitrine de plateaux.
• À température ambiante ou réchauffé, rarement tout juste sorti du feu.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le temps de cuisson ; un rendang cuit en moins de trois heures ressemble davantage à un curry de bœuf.
• Signalez que la recette classique ne contient ni soja, ni blé, ni produits laitiers.
• Distinguez-le du kalio si la cuisine sert les deux : c'est le stade plus liquide du même procédé.