Bife de Chorizo

Le bife de chorizo est un steak de faux-filet coupé épais, grillé lentement sur des braises de bois et assaisonné d'à peine plus que du gros sel. C'est la pièce que la plupart des Argentins commandent par son nom dans une parrilla, suffisamment distincte du grill mixte d'un asado complet pour mériter sa propre ligne sur presque toutes les cartes de grillades du pays.

Ce que c'est vraiment

Le faux-filet se coupe épais — plusieurs centimètres, loin des steaks finement tranchés courants ailleurs — et va sur le gril bien à l'écart de la flamme directe, cuisant assez lentement pour qu'une croûte épaisse se forme à l'extérieur tandis que le centre reste rosé. Le gros sel, frotté avant ou pendant la cuisson, est la norme ; poivre, marinades et sauces sont considérés comme des distractions superflues pour un bœuf assez bon pour n'avoir besoin de rien d'autre. Il n'est retourné qu'une ou deux fois, laissant à chaque face le temps de développer un vrai marquage plutôt que de cuire à la vapeur à force d'être manipulé.

Le nom fait référence à la forme de la pièce, pas à la saucisse chorizo. « Chorizo » décrit ici la forme arrondie, semblable à une saucisse, que prend le faux-filet une fois coupé, sans aucun rapport avec la saucisse grillée du même nom — une distinction qui vaut la peine d'être expliquée à un client peu familier du vocabulaire des parrillas argentines.

Comment on le sert

Dans son assiette, tranché ou entier, reposant brièvement avant d'être coupé. Avec du chimichurri à part, ajouté à table plutôt que pendant la cuisson. En plat principal, souvent la pièce maîtresse d'un repas complet de parrilla.

Comment l'écrire sur la carte

Préciser la cuisson — les parrillas argentines proposent par défaut un centre plus cuit que ce à quoi certains clients s'attendent pour une cuisson « à point ». Aucun allergène majeur n'est inhérent au plat lui-même ; signaler séparément toute marinade ou sauce servie à côté. Indiquer la taille, car une portion complète de bife de chorizo est souvent plus grande qu'un steak individuel ailleurs.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.