Croissant

Le croissant est une pâte levée feuilletée au beurre, roulée et pliée des dizaines de fois, façonnée en forme de croissant et cuite jusqu'à devenir croustillante à l'éclat. C'est la pâtisserie que la France a perfectionnée — la forme en croissant et l'idée originale remontent au kipferl viennois, mais la technique du feuilletage entièrement au beurre qui définit le croissant moderne a été développée et standardisée dans les boulangeries françaises, ce qui explique qu'on le considère aujourd'hui comme une pâtisserie française.

Ce que c'est réellement

Une pâte levée est feuilletée avec du beurre froid par un processus répété de roulage et de pliage — le feuilletage — qui construit des dizaines de fines couches alternées, presque transparentes, de pâte et de matière grasse. Le pâton feuilleté est étalé finement, découpé en triangles puis roulé pour former le croissant reconnaissable, laissé pousser avant d'être cuit dans un four chaud, où les couches de beurre fondent et créent de la vapeur qui écarte la pâte pour donner un extérieur très croustillant et feuilleté, à l'éclat, autour d'un intérieur souple et alvéolé.

Réussir le feuilletage — des couches régulières, un beurre qui ne fond jamais dans la pâte avant la cuisson — est tout le défi technique ; un croissant mal feuilleté cuit dense et proche du pain, au lieu d'être visiblement feuilleté et léger.

Comment il est servi

• Tiède, entier, déchiré plutôt que tranché.
• Nature, ou fendu et beurré, au petit-déjeuner.
• Avec un café, l'accompagnement classique du petit-déjeuner français.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, les produits laitiers et l'œuf ; la pâte feuilletée et la dorure à l'œuf contiennent les trois.
• Préciser s'il est fait maison avec un vrai feuilletage, car c'est un savoir-faire réel, distinct d'une version pré-cuite ou surgelée.
• Signaler qu'il est meilleur frais, le jour même ; un croissant perd rapidement sa structure feuilletée une fois qu'il attend.
• Mentionner si une version nature au beurre est proposée en plus des variantes fourrées, puisque le croissant classique n'a lui-même aucune garniture.