Jambalaya

Le jambalaya est du riz mijoté dans une seule marmite avec de la saucisse, du poulet et des crevettes, ainsi que la « sainte trinité » cajun d'oignon, de céleri et de poivron, jusqu'à ce que chaque grain de riz prenne la couleur et le goût de tout ce qui a cuit avec lui. C'est le plat propre à la Louisiane, né du mélange des traditions culinaires françaises, espagnoles et ouest-africaines de l'État, pour devenir quelque chose qui n'appartient qu'à la Louisiane, et non à l'une de ces traditions prise isolément.

Ce que c'est vraiment

La saucisse — généralement de l'andouille — dore d'abord dans la marmite, libérant une graisse dans laquelle le poulet dore ensuite à son tour. L'oignon, le céleri et le poivron, la « sainte trinité » qui sous-tend la plupart des cuisines cajun et créole, s'attendrissent ensuite dans cette graisse, puis la tomate et le bouillon rejoignent le tout une fois les légumes colorés. Le riz cru est incorporé au liquide et mijote, couvert, jusqu'à avoir absorbé presque tout le liquide et pris une teinte brun-rougeâtre profonde grâce à la tomate et à la graisse rendue ; les crevettes n'arrivent qu'à la toute fin, juste assez longtemps pour cuire sans devenir caoutchouteuses.

Le plat se divise en deux styles bien réels, pas un seul. Le jambalaya cajun, venu de la campagne, fait bien dorer tous les ingrédients et se passe de tomate pour une couleur plus sombre et plus brune ; le jambalaya créole, venu de La Nouvelle-Orléans, conserve la tomate et paraît plus rouge. Aucun des deux n'est plus authentique que l'autre — ce sont réellement deux versions régionales différentes d'un même plat de base.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti de la marmite, dans un bol ou sur une assiette.
• Avec de la sauce piquante sur la table pour les clients qui souhaitent plus de relief.
• En plat principal complet à lui seul, généralement sans pain ni accompagnement.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le style cajun ou créole, la tomate changeant réellement la couleur et le goût.
• Signalez les crustacés si des crevettes sont utilisées ; une version sans fruits de mer est facile à préparer et convient naturellement aux clients qui les évitent.
• Mentionnez la saucisse ; l'andouille apporte un vrai fumé et un vrai piquant qu'une saucisse plus douce n'aurait pas.