Fabada Asturiana

La fabada asturiana est un ragoût copieux de gros haricots blancs avec de l'épaule de porc, du chorizo et de la morcilla. Elle vient des Asturies, dans le nord vert et pluvieux de l'Espagne, et elle est faite exactement pour le climat que cette région connaît.

Ce que c'est vraiment

De gros haricots blancs appelés fabes — une variété propre aux Asturies, plus tendre et plus crémeuse qu'un haricot blanc classique — mijotent longuement avec de l'épaule de porc, du chorizo et de la morcilla (boudin noir), avec de l'oignon, de l'ail et une feuille de laurier, jusqu'à ce que les haricots deviennent presque crémeux et que les viandes libèrent leur graisse dans le bouillon. Ce mélange de viandes s'appelle le compango, et il est vendu en lot spécialement pour ce plat.

C'est un plat en cocotte unique au sens le plus strict — tout cuit ensemble dans le même bouillon, rien n'est doré ou frit séparément avant.

Comment ça se sert

• Dans son bouillon, dans un bol creux, les viandes en tranches ou entières posées dessus.
• Avec du pain, pour saucer ; on n'a vraiment besoin de rien d'autre à côté.
• Le lendemain, souvent préférée — comme la plupart des ragoûts de légumineuses, elle s'améliore d'une nuit à l'autre.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez clairement qu'elle contient du boudin noir ; certains clients voudront le savoir avant qu'elle n'arrive à table, pas après.
• Signalez le porc, présent sous trois formes différentes dans le plat.
• Précisez si vous utilisez de vraies fabes asturiennes, si vous pouvez vous en procurer ; un haricot blanc classique est un substitut honnête mais une texture bien différente.
• Mentionnez qu'elle cale beaucoup — c'est un repas complet à elle seule, pas une entrée.