Reuben Sandwich

Le Reuben est un sandwich de corned-beef, d'emmental, de choucroute et de sauce russe, grillé entre deux tranches de pain de seigle jusqu'à ce que le fromage fonde et que le pain croustille. Son lieu de naissance exact est réellement contesté — deux récits rivaux pointent vers un delicatessen de New York et la cuisine d'un hôtel d'Omaha, tous deux datant à peu près de la même époque, au début du XXe siècle — et aucune des deux versions n'a jamais été tranchée autrement que par la controverse.

Ce que c'est vraiment

Le corned-beef tranché s'empile sur le pain de seigle, surmonté de choucroute, d'une tranche d'emmental et d'une cuillerée de sauce russe, puis le sandwich se ferme et part sur une plancha chaude avec du beurre, pressé et retourné jusqu'à ce que les deux faces dorent et que le fromage fonde à l'intérieur. La choucroute est bien égouttée avant d'être ajoutée ; trop de liquide et le pain détrempe sous la chaleur plutôt que de croustiller.

C'est la sauce russe, et non la mayonnaise ou la moutarde seule, qui fait d'un sandwich un vrai Reuben. Cette sauce douce-acidulée, à base de mayonnaise et de ketchup, est un composant précis et nommé ; un sandwich préparé avec de la simple moutarde est une chose différente, plus proche d'un sandwich au corned-beef que d'un véritable Reuben.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti de la plancha, coupé en deux en diagonale.
• Avec un cornichon entier et une salade de chou ou des frites en accompagnement.
• Dans une assiette avec un couteau et une fourchette à proximité, le fromage fondu et la sauce rendant le sandwich malcommode à manger avec les doigts.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé et le seigle du pain, les produits laitiers du fromage et l'œuf de la sauce.
• Précisez si la sauce est une véritable sauce russe ou un substitut de type Thousand Island ; les habitués font la différence.
• Notez si une version à la dinde (le « Rachel ») est proposée en plus de l'originale au bœuf.