Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás est de la morue effilochée, poêlée avec des pommes paille et liée dans un œuf brouillé tenu bien crémeux — l'un des plats de morue les plus cuisinés du Portugal, dit inventé dans une taverne du Bairro Alto, à Lisbonne.

Ce que c'est vraiment

La morue, dessalée puis pochée, est effilochée en fils fins et revenue à l'huile d'olive avec oignon et ail. Des pommes paille déjà frites, achetées toutes prêtes par la plupart des cuisines, sont mélangées ; des œufs battus sont ajoutés hors du feu et remués juste assez pour rester crémeux, jamais figés. Olives noires et persil terminent le plat.

C'est un plat pensé pour utiliser la morue, pas pour la montrer entière. On dit que le Portugal a une recette de morue pour chaque jour de l'année, et à Brás — du nom du tavernier à qui l'invention est attribuée — est celle bâtie entièrement sur l'œuf et la pomme de terre plutôt que sur une sauce.

Comment il est servi

• Chaud, sorti directement de la poêle, avec olives noires et persil dessus.
• En plat unique, jamais avec du riz ou du pain.
• L'œuf doit rester souple ; un à Brás trop cuit devient une omelette.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez que les pommes de terre sont frites et la morue salée, pas fraîche ; les deux expliquent la texture et le sel.
• Mentionnez l'œuf : un brouillé souple n'est pas ce que tout le monde attend d'un « plat de morue ».

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.