Martabak

Le martabak est une crêpe épaisse et pliée, qui se décline en deux versions entièrement différentes sous le même nom : une version salée farcie de viande hachée épicée et d'œuf, et une version sucrée garnie de chocolat, de fromage et de lait concentré. Des immigrés yéménites et indiens installés en Indonésie sont crédités d'avoir introduit une première version du plat il y a plusieurs générations, laquelle s'est ensuite scindée et a évolué en deux grands classiques nationaux qui ne partagent guère plus que la forme de crêpe pliée et le nom.

Ce que c'est vraiment

Pour la version salée, une pâte fine enveloppe une farce de bœuf haché assaisonné, d'œuf et d'oignon ou de ciboule émincés, se replie en un paquet carré et plat, puis frit dans l'huile jusqu'à ce que l'extérieur devienne doré et croustillant. La version sucrée part d'une pâte différente, plus épaisse, cuite sur une plaque jusqu'à ce que de petites bulles se forment en surface, puis se replie sur une garniture de vermicelles de chocolat, de fromage râpé, de lait concentré et parfois de cacahuètes concassées, avant qu'une généreuse quantité de beurre ou de margarine ne soit incorporée à la croûte.

Les deux versions diffèrent assez pour qu'un convive doive préciser laquelle il veut. « Martabak » seul ne dit pas à un vendeur si la commande est salée ou sucrée — les habitués précisent toujours le type, tant les deux versions n'ont presque rien en commun hormis la forme pliée et le nom lui-même.

Comment on le sert

• Chaud, découpé en carrés ou en quartiers, mangé à la main ou à la fourchette.
• Le martabak salé avec un accompagnement de concombre mariné et une sauce légère au vinaigre et au piment.
• Le martabak sucré seul, vendu entier pour être partagé.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez clairement s'il s'agit de la version salée ou sucrée, car le nom seul est ambigu.
• Signalez le blé et l'œuf dans les deux versions, ainsi que les fruits à coque ou les produits laitiers dans la garniture sucrée.
• Indiquez la taille, car un martabak entier est souvent pensé pour être partagé plutôt que pour une portion individuelle.