Gougères

Les gougères sont de petits choux en pâte à choux préparés avec du fromage plié directement dans la pâte, cuits au four jusqu'à devenir croustillants à l'extérieur et rester creux à l'intérieur. C'est la bouchée salée de Bourgogne, traditionnellement proposée à la place du pain avec un verre de vin avant le repas, plutôt que servie dans le repas lui-même.

Ce que c'est vraiment

La même base de pâte à choux que celle des pâtisseries sucrées — farine, beurre et œuf cuits en une pâte avant d'être dressée — reçoit du gruyère, parfois éparpillé encore un peu dessus, travaillé directement dans la pâte plutôt qu'ajouté en garniture après coup. De petits tas sont dressés puis cuits au four jusqu'à gonfler et devenir creux, avec une coque dorée et légèrement croustillante, le fromage cuit à même la structure plutôt que logé dans une poche à part.

Parce que le fromage est mélangé à la pâte elle-même, les gougères ont un goût salé et fromagé de part en part, plutôt qu'une pâte neutre à laquelle on aurait ajouté une garniture de fromage — c'est précisément ce qui les distingue d'un chou fourré au fromage préparé autrement.

Comment on le sert

• Chaudes, tout juste sorties du four, entières et en format bouchée.
• Avec l'apéritif, à la place du pain, avant le début du repas.
• Nature, sans sauce ni trempette, car le fromage est déjà cuit dans la pâte.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la pâte à choux et le gruyère portent les trois.
• Préciser qu'elles se dégustent de préférence chaudes, car la coque croustillante s'attendrit en refroidissant.
• Noter si elles sont proposées comme bouchée d'avant-repas plutôt que comme un plat, ce qui correspond à leur rôle traditionnel.
• Mentionner si un autre fromage que le gruyère est utilisé, car le type de fromage change sensiblement le goût.