Sushi

Le sushi, dans sa forme classique de nigirizushi, est du riz vinaigré pressé à la main en un petit ovale, surmonté d'une tranche de poisson cru, une touche de wasabi glissée entre les deux. Il repose entièrement sur un contraste de température et de texture — le riz assaisonné et servi proche de la chaleur du corps, le poisson maintenu froid jusqu'au moment où il est pressé dessus — et réussir ce contraste, pièce après pièce, est tout l'art qu'un chef sushi met des années à maîtriser.

Ce que c'est vraiment

Le riz cuit, puis est assaisonné encore chaud d'un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, avant de refroidir légèrement au-dessus de la température ambiante pour être façonné. Le chef presse une petite poignée en un ovale avec une pression régulière et maîtrisée — juste assez pour que ça tienne, pas assez pour que ça devienne dense ou collant — puis pose une fine tranche de poisson cru par-dessus, parfois avec une touche de wasabi glissée entre le riz et le poisson plutôt que mélangée dans une sauce de trempage. Chaque pièce doit être mangée immédiatement, en une ou deux bouchées, tandis que le riz est encore à la température voulue.

C'est le riz, plus que le poisson, qui distingue le travail d'un chef sushi habile de celui d'un chef médiocre. Un poisson parfaitement frais posé sur un riz mal assaisonné, mal façonné ou à la mauvaise température reste un sushi décevant — l'assaisonnement, la texture et la chaleur du riz sont la constante que le chef maîtrise pièce après pièce, alors que le poisson varie selon ce qui est le plus frais ce jour-là.

Comment on le sert

• Fraîchement pressé, au comptoir ou sur une assiette, mangé immédiatement en une ou deux bouchées.
• Avec un peu de sauce soja pour tremper, côté poisson vers le bas et non côté riz, pour que le riz ne se défasse pas et n'absorbe pas trop de sauce.
• En plat principal, que ce soit au comptoir ou dans le cadre d'un assortiment plus large.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le poisson, ainsi que tout crustacé ou autre fruit de mer utilisé dans un assortiment.
• Précisez quel poisson ou fruit de mer est utilisé pour chaque pièce, car les clients ont souvent des préférences ou des allergies propres à un type précis.
• Notez si le riz est servi tiède, car la température est essentielle à la façon dont le plat doit être mangé et jugé.