Profiterole

La profiterole est une petite boule de pâte à choux fendue et garnie de glace ou de crème, empilée en pyramide et nappée de sauce au chocolat chaude. C'est l'éclair glacé à la française — la même pâte à choux que sa cousine, mais ronde plutôt que dressée en long, et pensée pour être garnie froide plutôt que d'une crème prise.

Ce que c'est réellement

La pâte à choux — farine, beurre et œuf cuits en une pâte sur le feu avant d'être dressée et cuite au four, ce qui la fait gonfler et devenir creuse — est cuite en petites boules rondes, à la coque croustillante et au centre aérien et vide. Une fois refroidies, chaque boule est fendue et garnie de glace ou de crème fouettée sucrée, et plusieurs boules sont empilées en pyramide sur l'assiette avant qu'une sauce au chocolat chaude ne soit versée sur l'ensemble à table.

La sauce doit être versée au tout dernier moment — versée trop tôt, elle fait fondre la garniture glacée avant que quiconque ait pu y goûter, ce qui est le seul vrai risque de timing de tout le plat.

Comment elle est servie

• Empilée en pyramide, trois boules ou plus par assiette.
• Avec une sauce au chocolat chaude versée à table, juste avant de manger.
• Garnie de glace, dans la version classique, bien qu'une garniture de crème pâtissière existe aussi.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la coque en pâte à choux et la garniture contiennent les trois.
• Préciser si la garniture est à la glace ou à la crème pâtissière, car il s'agit là de deux desserts réellement différents sous le même nom.
• Signaler que la sauce au chocolat est versée à table, juste avant de servir, car cela fait partie de la mise en scène et le timing compte.
• Mentionner si la pâte à choux est faite maison, car une coque fraîche et bien gonflée est un vrai savoir-faire, distinct d'une coque préparée à l'avance.