Gyoza

Les gyoza sont des raviolis de porc haché et de chou dans une pâte de blé fine, cuits par une méthode qui fait deux choses à la fois. Ils descendent des jiaozi chinois et ont été refaçonnés au Japon : plus fins, plus petits, plus aillés.

Ce que c'est vraiment

La farce est du porc haché avec du chou finement émincé, de l'ail, du gingembre et de l'oignon nouveau. Les raviolis sont posés à plat dans une poêle chaude jusqu'à ce que les fonds colorent, puis on ajoute de l'eau et on couvre — la vapeur cuit le dessus pendant que les fonds restent croustillants.

Saisir et cuire à la vapeur est une seule méthode, pas deux plats. Les yaki-gyoza, la version poêlée, sont ce que la plupart des restaurants entendent par gyoza. Les versions bouillies et frites existent et portent d'autres noms.

Comment on le sert

• Côté croustillant vers le haut, pour qu'il le reste.
• Avec une sauce mélangée à table : soja, vinaigre et huile pimentée.
• En entrée, ou à côté d'un ramen.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez la farce — le porc est habituel mais pas systématique.
• Un gyoza végétarien est un vrai plat, pas une absence ; listez-le à part.
• La pâte est au blé et la sauce au soja.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.