Çerkez Tavuğu

Le çerkez tavuğu est du poulet poché et effiloché, lié dans une sauce aux noix et au pain, arrosé d'huile rouge au paprika. C'est un plat circassien, apporté dans les cuisines ottomanes par la communauté circassienne installée à travers l'Anatolie, et depuis si bien assimilé aux tables turques qu'il se lit aujourd'hui comme un mezze classique plutôt que comme un plat d'origine extérieure précise.

Ce que c'est réellement

Le poulet est poché entier ou en morceaux jusqu'à devenir tendre, et le bouillon de pochage est conservé plutôt que jeté. La viande est effilochée finement à la main, et une sauce de noix moulues, de pain trempé, d'ail et d'une partie du bouillon réservé est mixée jusqu'à devenir lisse et épaisse, puis travaillée dans le poulet effiloché jusqu'à ce que chaque brin soit enrobé. L'ensemble est terminé par un trait d'huile rouge vif, colorée par du paprika doucement chauffé dans celle-ci.

Le pain dans la sauce n'est pas un simple ingrédient de remplissage — c'est ce qui empêche la sauce aux noix de devenir lourde ou granuleuse, lui donnant la même texture lisse qu'un bon houmous ou une bonne baba ganoush.

Comment il est servi

• Froid ou à température ambiante, dressé en dôme sur une assiette, l'huile rouge au paprika formant une flaque sur les bords.
• Dans le cadre d'un assortiment de mezze, aux côtés d'autres entrées froides.
• Avec du pain à côté, pour tremper plutôt que manger uniquement à la fourchette.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler clairement les noix ; toute la sauce en est constituée, ce n'est pas un simple saupoudrage en garniture.
• Noter le gluten du pain utilisé pour épaissir la sauce, car il est facile de le négliger dans un plat qui se lit principalement comme du poulet et des noix.
• Mentionner qu'il est servi froid ; un client attendant un plat de poulet chaud doit savoir que celui-ci est délibérément servi frais.
• Préciser si vous préparez la sauce aux noix fraîche, car une version bien lisse demande un vrai temps de mixage et mérite d'être signalée comme un point de soin.