Baba Ganoush

Le baba ganoush, c'est de l'aubergine brûlée à la flamme, mixée au tahini, au citron et à l'ail. Il côtoie le hummus sur presque toutes les tables levantines — et là où le hummus joue l'onctuosité, celui-ci joue le fumé.

Ce que c'est vraiment

Des aubergines entières sont brûlées directement à la flamme, jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair s'affaisse à l'intérieur. Cette étape est le plat. Une aubergine rôtie doucement au four donne la texture mais pas le fumé, et la différence saute au palais.

La chair molle est prélevée, égouttée de son eau, puis écrasée ou mixée avec du tahini, du jus de citron, de l'ail et du sel.

Une nuance de nom mérite d'être connue. Dans une grande partie du Levant, la version au tahini s'appelle moutabal, tandis que le baba ghanoush au sens strict est une salade d'aubergine plus grossière, sans tahini. Hors de la région, les deux noms se sont largement confondus.

Comment ça se sert

• Étalé en coupelle, avec un puits d'huile d'olive au centre.
• Parsemé de persil, de sumac ou de grains de grenade.
• Avec du pain plat, ramassé, dans un ensemble de mezze aux côtés du hummus et des falafels.
• Frais ou à température ambiante, jamais chaud.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez que l'aubergine est brûlée à la flamme. C'est ce qui sépare une bonne version d'une version fade, et cela justifie le prix.
• Signalez le sésame : le tahini en fait un allergène à déclarer dans l'UE, et dans un plat d'aubergine les clients ne s'y attendent pas.
• Il est végane, sans produits laitiers et sans gluten — l'une des entrées véganes les plus solides d'une carte, et cela mérite d'être indiqué.
• Si vous faites la version sans tahini, nommez-la en conséquence ; les clients qui connaissent la différence le remarqueront.