Pastel

Le pastel est un chausson de pâte fine et boursouflée, frit jusqu'à gonfler et craqueler, garni de bœuf haché, de fromage ou d'une autre farce salée. C'est un street food de São Paulo à l'héritage authentiquement mixte, le plus souvent attribué à des cuisiniers immigrés chinois au Brésil, qui ont adapté une pâte fine frite de tradition chinoise ; celle-ci s'est ensuite mêlée à la tradition pâtissière portugaise déjà bien implantée dans la cuisine brésilienne — le résultat n'appartient exclusivement à aucune des deux origines et se lit comme profondément brésilien.

Ce que c'est vraiment

Une pâte très fine, étalée bien plus finement que la plupart des pâtes à chausson, enveloppe une garniture et se scelle sur les bords avant de frire dans l'huile chaude. C'est cette finesse qui donne au pastel sa texture : plutôt qu'une croûte épaisse et pâteuse, il gonfle en larges bulles irrégulières et boursouflées à la friture, devenant presque translucide et croustillant à s'en briser par endroits. Le bœuf haché aux olives est la garniture la plus classique, même si la mozzarella, le bœuf haché associé au fromage, et même des versions sucrées garnies de lait concentré ou de fruits, sont tout aussi courants.

Ce boursouflement est la marque d'un pastel bien fait, pas un défaut. Un pastel qui frit à plat, sans ces bulles d'air caractéristiques, a généralement été étalé trop épais — ce gonflement spectaculaire est précisément ce qui le distingue des autres pâtisseries frites, et c'est en partie pour cela qu'on le commande.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti de la friture, souvent lors de foires de rue et sur les étals de marché.
• Avec un verre de jus de canne à sucre fraîchement pressé, l'accord classique.
• En en-cas de rue, rarement servi dans le cadre d'un repas formel.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la présence de blé.
• Précisez la garniture, car les versions au bœuf, au fromage et les versions sucrées correspondent à des commandes vraiment différentes.
• Indiquez qu'il est servi immédiatement après la friture, car sa texture croustillante et boursouflée ramollit vite en refroidissant.