Nouilles dan dan

Les nouilles dan dan sont de fines nouilles de blé mêlées à une sauce ardente et anesthésiante à l'huile pimentée et au poivre du Sichuan, surmontées d'un peu de porc haché. C'est le classique des vendeurs de rue de Chengdu, nommé d'après la palanche — un dan dan — que les vendeurs portaient autrefois sur l'épaule dans les rues.

Ce que c'est vraiment

La sauce se construit dans le bol plutôt que de cuire dans une seule marmite — huile pimentée, sauce soja, huile de sésame et poivre du Sichuan moulu sont versés en premier, si bien que le piquant anesthésiant et parfumé attend déjà quand les nouilles chaudes, juste bouillies, sont déposées dessus et mélangées. Une petite quantité de porc haché, sauté jusqu'à dorer et légèrement croustillant, repose sur les nouilles en garniture plutôt que d'être mélangée uniformément dans tout le bol.

Le porc est une garniture, pas le corps du plat. Les nouilles dan dan ne portent qu'une cuillerée de viande sur le dessus ; le plat repose vraiment sur les nouilles qui absorbent la sauce, pas sur une généreuse portion de porc.

Comment on le sert

• Dans un petit bol, sauce et porc posés dessus jusqu'à être mélangés par le client.
• Sans bouillon, à la différence de nombreux autres plats de nouilles chinois.
• En portion taille entrée ou en plat léger, rarement en grande portion.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé des nouilles, le soja de la sauce et l'huile de sésame.
• Indiquez honnêtement le niveau de piquant et l'effet anesthésiant, la sensation de picotement du poivre du Sichuan surprenant les clients qui n'y ont jamais goûté.
• Précisez si une version végétarienne sans garniture de porc est disponible.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.