Bánh Khọt

Le bánh khọt, ce sont de mini crêpes de farine de riz et de lait de coco, cuites une par une dans les alvéoles d'une poêle spéciale en fonte, jusqu'à ce que les bords dorent et croustillent autour d'une crevette entière. C'est la cousine côtière miniature du bánh xèo, associée à la ville balnéaire de Vũng Tàu, et c'est le format — des dizaines de petits ronds individuels plutôt qu'une grande crêpe repliée — qui la distingue.

Ce que c'est vraiment

Une pâte teintée au curcuma, à base de farine de riz et de lait de coco, plus riche que la version plus simple du bánh xèo, se verse à la louche dans les petites alvéoles rondes d'une poêle lourde conçue spécialement pour ce plat, chaque alvéole ne contenant qu'assez de pâte pour une bouchée. Une crevette entière s'enfonce au centre de chacune pendant que la pâte prend encore, et la poêle reste sur le feu jusqu'à ce que les bords dorent, croustillent et se détachent net, tandis que le centre reste tendre autour de la crevette.

C'est le lait de coco dans la pâte qui donne au bánh khọt sa saveur plus riche, face à celle, plus fine et plus simple, du bánh xèo. Les deux sont des crêpes de farine de riz au curcuma garnies de crevette, mais le lait de coco change toute l'expérience en bouche : le supprimer donne un substitut acceptable, pas le plat lui-même.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti de la poêle, plusieurs petites crêpes par assiette.
• Enveloppé dans une feuille de salade ou de moutarde avec des herbes, trempé dans le nước chấm.
• En collation de rue ou en repas léger, souvent vendu par des étals spécialisés dans les villes côtières.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les crustacés.
• Précisez le nombre de pièces par portion, car ce sont de petites bouchées et non une grande crêpe unique.
• Précisez si une version végétarienne, remplaçant la crevette par du champignon, est proposée.