Bifana

La bifana, ce sont de fines escalopes de porc mijotées à l'ail, au vin blanc et à la feuille de laurier, empilées dans un petit pain croustillant et imbibées du jus de cuisson. C'est le sandwich le plus populaire du Portugal, vendu dans les cafés et les échoppes à chaque coin de rue, et mangé debout aussi souvent qu'assis.

Ce que c'est vraiment

De fines escalopes de porc marinent brièvement dans l'ail, le vin blanc, la feuille de laurier et le paprika, avant de mijoter doucement dans ce même liquide jusqu'à devenir tendres, la sauce réduisant à mesure qu'elles cuisent jusqu'à devenir assez concentrée pour s'imbiber directement dans le pain. Le porc va dans un petit pain croustillant tandis que la viande et son jus sont encore chauds, et le pain est censé s'attendrir légèrement sous l'effet du liquide plutôt que rester sec.

Le pain doit absorber le jus, pas seulement tenir la viande. Une bifana servie sèche, sans une généreuse cuillerée du jus de cuisson versée par-dessus, perd la moitié de ce qui en fait une bifana plutôt qu'un simple sandwich au porc.

Comment on la sert

• Dans un petit pain croustillant, le porc et son jus empilés encore chauds.
• Avec de la moutarde ou une sauce piri-piri relevée, à côté ou tartinée à l'intérieur.
• En petite bouchée rapide du quotidien, debout au comptoir d'un café ou emportée à la volée.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le blé du petit pain et les sulfites du vin.
• Indiquez si le pain est imbibé du jus de cuisson, puisque c'est le détail déterminant que les clients attendent.
• Notez si une version plus relevée au piri-piri est proposée à côté de la version classique.