Tom yum goong

Le tom yum goong est la soupe thaïlandaise aigre-piquante aux crevettes, dont le bouillon repose sur la citronnelle, le galanga et la feuille de combava, relevé de jus de citron vert et de piment.

Ce que c'est vraiment

Le bouillon part d'eau ou d'un fond léger de crevettes, porté à ébullition avec de la citronnelle écrasée, du galanga en tranches et des feuilles de combava déchirées — les trois aromates qui donnent au tom yum son caractère, avant même le piment ou le citron vert. Crevettes et champignons de paille rejoignent la marmite, souvent avec les carapaces et les têtes de crevettes mises à infuser d'abord pour plus de goût ; sauce de poisson, piment et un généreux trait de citron vert sont ajoutés en toute fin, hors du feu, pour que l'acidité reste vive plutôt que de bouillir à plat.

Aucune saveur ne doit dominer : acide, salé, piquant et à peine sucré, tout à la fois. Deux versions se croisent sur les cartes : le tom yum nam sai garde le bouillon clair, tandis que le tom yum nam khon est enrichi de pâte de piment grillé et parfois de lait de coco ou de lait concentré, pour un bouillon plus crémeux et orangé. La coriandre fraîche va dessus juste avant l'envoi.

Comment on le sert

• Chaud, dans une marmite à partager ou en bols individuels, à côté du riz et d'autres plats, jamais seul.
• Avec les tiges de citronnelle, les tranches de galanga et les feuilles de combava laissées entières dans le bol — à écarter, pas à mâcher.
• Avec du piment ou du citron vert en plus, à côté, pour qui veut relever davantage.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez si le bouillon est clair (nam sai) ou la version plus riche à la pâte de piment (nam khon) ; les habitués demanderont.
• La crevette et la sauce de poisson rendent la version classique ni végétarienne ni végane ; un bouillon aux champignons avec sauce soja est la substitution habituelle.
• Précisez que la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava sont des aromates, pas destinés à être mangés, si vos clients découvrent le plat.