Ribollita

La ribollita est faite de haricots cannellini et de chou kale mijotés avec du pain rassis jusqu'à épaissir en quelque chose entre la soupe et le ragoût. C'est le plat paysan de Toscane, et son nom — littéralement « rebouillie » — indique toute sa raison d'être : elle était pensée pour être préparée une fois et mangée à nouveau le lendemain, meilleure à chaque retour sur le feu.

Ce que c'est réellement

Les haricots cannellini, mijotés jusqu'à devenir tendres, forment la base avec de la carotte, du céleri, de l'oignon et du chou kale foncé ou du chou cavalier, tous cuits lentement dans une généreuse quantité d'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres et que le bouillon ait épaissi. Des morceaux de pain rassis sont ajoutés vers la fin et laissés à tremper et à se défaire, épaississant encore toute la marmite jusqu'à ce qu'elle se tienne plus comme un ragoût dense que comme une soupe claire.

La version vraiment traditionnelle est préparée un jour à l'avance, refroidie, puis réchauffée — rebouillie — le lendemain, moment où le pain a pleinement absorbé le bouillon et où la saveur s'est installée et approfondie.

Comment elle est servie

• Chaude, dans un bol profond, assez épaisse pour qu'une cuillère y tienne debout.
• Avec un généreux filet d'huile d'olive versé à table, non cuit à l'avance.
• Le lendemain de sa préparation, traditionnellement, plutôt que fraîche dès la première cuisson.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten du pain ; c'est le seul allergène courant dans un plat par ailleurs naturellement végane.
• Mentionner qu'elle est naturellement végane, une option vraiment rassasiante à placer parmi des plats plus riches sur la même carte.
• Préciser si vous la servez fraîchement préparée ou réchauffée depuis la veille, car la version traditionnelle est justement cette dernière et mérite d'être signalée comme telle.
• Noter qu'elle doit être épaisse, pas liquide ; un client attendant une soupe de légumes claire doit savoir que celle-ci est censée tenir sur une cuillère.