Mapo tofu

Le mapo tofu, ce sont des cubes de tofu tendre mijotés dans une sauce rouge à la pâte de fèves fermentées pimentée et au poivre de Sichuan moulu. Il vient de Chengdu, au Sichuan, et se mange avec du riz.

Ce que c'est vraiment

Le bœuf haché est saisi jusqu'à être sec, puis le doubanjiang — pâte de fèves et de piment fermentés du Sichuan — cuit dans l'huile jusqu'à la rougir. Viennent le bouillon, puis le tofu en cubes, glissé entier. Ensuite il mijote : on le pousse au lieu de le remuer, pour que les cubes tiennent, et on lie à la fécule en deux ou trois fois. Le poivre moulu arrive hors du feu, l'oignon nouveau en dernier.

Le málà, ce sont deux sensations, pas une. Là est le piquant du piment ; má, l'engourdissement pétillant du poivre de Sichuan. Le feu sans l'engourdissement ne fait que la moitié du plat. Le nom vient de Chengdu : má pó, la femme au visage grêlé qui aurait tenu, au XIXe siècle, la boutique où il fut d'abord vendu.

Comment on le sert

• Très chaud, dans un bol peu profond, avec du riz nature.
• À la cuillère sur le riz, plutôt que seul.
• Le bœuf est l'original de Chengdu ; le porc haché est la substitution courante.

Comment l'écrire sur la carte

• Dites qu'il engourdit autant qu'il brûle — le poivre de Sichuan surprend qui ne le connaît pas.
• Précisez la viande, ou son absence : la version sans viande est simple et répandue.
• Le tofu est du soja, et la plupart des pâtes de piment et sauces soja contiennent du blé.