Doenjang-jjigae

Le doenjang-jjigae est de la pâte de soja fermentée mijotée en un ragoût savoureux et terreux, avec du tofu et des légumes. C'est le ragoût du quotidien qui structure la plupart des repas coréens à la maison, plus simple et moins spectaculaire que le kimchi jjigae, mais mangé bien plus souvent.

Ce que c'est vraiment

Le doenjang, une pâte de soja fermentée dont le fumet profond et terreux tranche avec le gochujang, plus sucré, utilisé ailleurs dans la cuisine coréenne, se dissout dans un bouillon frémissant avec de la pomme de terre, de la courgette, du tofu et les légumes disponibles. Le ragoût n'a besoin de presque rien d'autre — le doenjang seul apporte assez de profondeur salée pour assaisonner toute la marmite, la longue fermentation de la pâte ayant déjà fait la plus grande partie du travail de goût avant même que le ragoût ne commence.

C'est le doenjang, et non le gochujang, qui sert de base ici. Les nouveaux venus confondent souvent les deux pâtes coréennes, mais le doenjang est salé et fermenté, tandis que le gochujang est plutôt sucré et dominé par le piment ; remplacer l'un par l'autre transforme le plat en tout autre chose.

Comment on le sert

• Bouillonnant dans une petite marmite, apporté directement à table.
• Avec du riz et un assortiment de banchan, dans le cadre d'un repas complet.
• Rarement seul, car il est pensé pour structurer un repas plus large plutôt que pour se suffire à lui-même.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le soja.
• Il est naturellement végétarien sous sa forme tofu et légumes ; notez si de la viande ou des fruits de mer sont ajoutés, car certaines versions en incluent.
• Précisez qu'il s'agit d'un ragoût plus doux et plus terreux que le kimchi jjigae, car les clients qui ne connaissent ni l'un ni l'autre les confondent souvent.