Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane, ce sont des couches d'aubergine frite cuites au four avec de la sauce tomate, de la mozzarella et du parmesan, jusqu'à ce que l'ensemble se tienne comme un seul bloc à trancher. C'est le gratin d'aubergines du sud de l'Italie, et malgré son nom, il n'a rien à voir avec la ville de Parme — le mot « parmigiana » désigne ici très probablement le fromage à pâte dure râpé qui le traverse en couches, pas son origine.

Ce que c'est réellement

L'aubergine, coupée en rondelles, est salée pour en tirer l'amertume, puis frite jusqu'à devenir tendre et dorée. Les tranches sont disposées dans un plat à gratin en alternant avec une sauce tomate simple, du basilic déchiré, de la mozzarella en tranches et du parmesan râpé, l'opération étant répétée plusieurs fois, puis l'ensemble est cuit au four jusqu'à ce que le fromage fonde à travers chaque couche et que le plat se raffermisse assez pour se couper en carrés nets une fois reposé.

Ce temps de repos compte : une parmigiana coupée à la sortie du four s'effondre en sauce dans l'assiette ; laissée à reposer une vingtaine de minutes, elle garde ses couches à la découpe.

Comment elle est servie

• Découpée en carrés, reposée au moins quinze minutes après la cuisson.
• Tiède plutôt que chaude, car elle se tient mieux une fois légèrement refroidie.
• En plat principal à part entière, ou en accompagnement copieux d'une viande grillée.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler clairement les produits laitiers ; la mozzarella et le parmesan les portent d'un bout à l'autre.
• Elle est naturellement végétarienne, à préciser clairement sur une carte.
• Préciser si l'aubergine est salée et frite sur place, car une tranche bien égouttée frit plus sèche et moins grasse qu'une tranche préparée à la hâte.
• Mentionner qu'elle est meilleure reposée, pas à la sortie du four, si les contraintes de service le permettent.