Zereshk Polo ba Morgh

Le zereshk polo ba morgh est du riz basmati parfumé au safran, cuit à la vapeur à la façon persane — précuit, égoutté, puis remis dans la marmite en couches avec du beurre fondu jusqu'à ce que la base forme une croûte dorée et croustillante — parsemé de baies de berbéris séchées et acidulées et servi à côté d'un morceau de poulet braisé au safran. Cette croûte, appelée tahdig, est la pièce maîtresse technique de la cuisine persane, et ce plat existe en grande partie pour la mettre en valeur : les baies de berbéris apportent une acidité vive, proche de la canneberge, qui tranche avec la richesse du beurre et du poulet.

Ce que c'est vraiment

Le riz est bouilli brièvement dans une eau très salée jusqu'à mi-cuisson, puis égoutté et remis dans la marmite en couches avec du beurre ou de l'huile fondus, parfois sur une base de pain plat fin ou de pommes de terre en tranches. Couvert d'un couvercle enveloppé dans un linge, il cuit à la vapeur à feu très doux jusqu'à ce que les grains du dessus deviennent légers et aérés et que le fond forme une croûte ambrée, légèrement craquante. Les baies de berbéris sont rapidement sautées au beurre avec un peu de sucre juste avant de servir — assez longtemps pour les faire gonfler, pas assez pour que leur acidité disparaisse à la cuisson — puis dispersées sur le riz avec quelques filaments de safran. Le poulet est un élément à part : des morceaux marinés au safran, à l'oignon et parfois au yaourt, puis braisés ou rôtis et servis à côté plutôt que mélangés au riz.

Comment on le sert

• Riz amoncelé sur un plat, des éclats de tahdig posés dessus ou à côté
• Baies de berbéris et filaments de safran dispersés visiblement à la surface, non mélangés
• Poulet servi à part, pour que la croûte reste croustillante et ne soit pas ramollie par la sauce

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez « avec poulet », car le zereshk polo sans morgh se commande aussi comme accompagnement seul
• Nommez la base croustillante (tahdig) si elle peut être commandée en supplément, certains clients la demandant par son nom
• Signalez le beurre comme produit laitier, les clients supposant souvent qu'un plat de riz est automatiquement sans lactose