Cotoletta alla Milanese

La cotoletta alla Milanese est une côtelette de veau sur l'os, aplatie finement, panée et frite au beurre jusqu'à ce que la panure se soulève de la viande. C'est la côtelette de Milan, et elle est plus ancienne que le Wiener Schnitzel autrichien à laquelle on la compare souvent — les deux plats partagent une technique, mais la version milanaise traditionnelle garde l'os et frit au beurre plutôt qu'à une matière grasse neutre.

Ce que c'est réellement

Une côtelette de veau, taillée avec l'os de côte encore attaché, est aplatie en une fine feuille régulière, farinée, trempée dans l'œuf battu et enrobée de chapelure fine appuyée fermement. Elle est frite dans une bonne quantité de beurre — pas d'huile — à feu moyen, jusqu'à ce que la panure prenne une teinte dorée profonde et se soulève légèrement de la viande, signe qu'elle a vraiment gonflé plutôt que simplement bruni.

La pièce sur l'os est considérée comme non négociable par les puristes : une côtelette de veau désossée, frite de la même façon, est souvent appelée Cotoletta alla Milanese senza osso plutôt que le plat lui-même — une vraie distinction à Milan.

Comment elle est servie

• Sur l'os, entière, non tranchée.
• Avec un quartier de citron et peu d'autre chose — au plus une simple salade verte.
• Chaude, à la sortie de la poêle, avant que la panure n'ait la moindre chance de s'amollir.

Comment l'écrire sur une carte

• Préciser que la côtelette est avec l'os, car c'est le point qui compte pour les puristes.
• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la panure et la friture au beurre portent les trois.
• Noter si elle est frite au beurre spécifiquement, car c'est ce qui la distingue d'une côtelette panée générique.
• Préciser qu'elle est cuite à la commande ; une côtelette gardée après la friture perd le gonflant croustillant de sa panure.