Vitel Toné

Le vitel toné est du veau froid tranché finement, nappé d'une sauce crémeuse au thon et aux câpres. Les immigrants italiens ont apporté en Argentine l'idée du vitello tonnato, qui y est devenu presque un rituel incontournable — le plat qui ouvre la table des dîners du réveillon de Noël et du Nouvel An dans tout le pays, bien plus qu'il ne l'a jamais été dans les cuisines italiennes dont il est issu.

Ce que c'est vraiment

Un rôti de veau poche doucement jusqu'à être entièrement cuit tout en restant tendre, puis refroidit et se tranche finement une fois froid — c'est ce tranchage à froid qui permet d'obtenir des tranches nettes et régulières plutôt que de le voir se défaire à chaud. La sauce se prépare en mixant le thon jusqu'à le rendre lisse avec de la mayonnaise, des câpres et souvent un peu du liquide de pochage, détendue jusqu'à une consistance nappante puis versée généreusement sur le veau pour que chaque tranche en soit enrobée. Le tout refroidit à nouveau une fois assemblé, et se sert froid plutôt qu'à température ambiante.

Il est lié au calendrier plus qu'à une occasion précise en son sein. Le vitel toné n'est ni un plat du quotidien ni même un plat de week-end classique — sa place est spécifiquement la table de Noël et du Nouvel An, préparé à l'avance puisqu'il doit refroidir entièrement avant d'être servi.

Comment on le sert

Froid, tranché finement, dressé sur un plat avec la sauce versée dessus. En entrée avant un repas de fête plus copieux. Garni simplement, parfois de quelques câpres supplémentaires ou d'un brin de persil.

Comment l'écrire sur la carte

Signaler le poisson du thon et l'œuf de la mayonnaise. Préciser s'il s'agit d'un plat saisonnier ou disponible toute l'année, car les habitués l'associent fortement aux fêtes. Indiquer qu'il se sert froid et nécessite un temps de préparation à l'avance.