Cornbread

Le cornbread est un pain rapide de semoule de maïs, de babeurre et d'œuf, cuit jusqu'à ce que le dessus dore et que l'intérieur reste moelleux et légèrement granuleux. C'est le pain du quotidien dans le Sud des États-Unis, et ses origines remontent plus loin encore que le pays lui-même : les premiers colons ont appris à moudre et à cuire le maïs auprès des communautés amérindiennes, bien avant que la farine de blé ne devienne disponible de façon fiable sur le front pionnier.

Ce que c'est vraiment

La semoule de maïs se mélange à un peu de farine de blé, du babeurre, de l'œuf et de la matière grasse fondue, la pâte restant assez liquide pour se verser plutôt que se pétrir ; c'est un pain rapide, levé à la poudre à lever ou au bicarbonate et non à la levure, sans donc aucun temps de pousse à attendre. Il cuit dans un moule chaud et généreusement graissé, souvent une poêle en fonte préchauffée au four pour que la pâte grésille dès qu'elle y touche, ce qui donne au fond et aux bords une croûte profonde et croustillante tandis que le centre reste moelleux et légèrement friable.

Sucré contre salé constitue un véritable clivage régional, ancien et bien réel. Le cornbread du Sud est traditionnellement salé, parfois préparé sans sucre du tout ; la version plus sucrée, proche du gâteau, plus courante plus au nord, relève d'un style réellement différent, et non d'une dénaturation de l'original.

Comment on le sert

• Tiède, coupé en quartiers ou en carrés directement sortis de la poêle.
• Avec du beurre, du miel, ou en accompagnement d'un bol de haricots, de chili ou de légumes verts.
• En accompagnement, rarement au centre d'une assiette à lui seul.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez s'il est sucré ou salé, la différence comptant pour les clients qui ont une préférence marquée.
• Signalez le blé, les produits laitiers et l'œuf.
• Notez s'il est cuit en fonte ; cette croûte croustillante au fond fait partie de ce que les habitués attendent.