Locro

Le locro est un ragoût épais de maïs blanc, de potiron, de haricots et de viandes variées, mijoté pendant des heures jusqu'à devenir presque aussi épais qu'une bouillie. On en mange des versions dans toute la région andine sous des noms apparentés, mais en Argentine il occupe une place officielle : c'est le plat le plus associé aux célébrations de la révolution de Mai et de l'Indépendance de Juillet du pays.

Ce que c'est vraiment

Le maïs blanc sec trempe puis mijote pendant des heures dans une grande marmite avec du potiron, des haricots blancs et un mélange de viandes — porc, bœuf, chorizo et parfois couenne ou pied de porc — jusqu'à ce que tout se fonde en une consistance épaisse, presque comme une bouillie, plutôt qu'en un bouillon clair garni de morceaux. C'est cette cuisson longue et lente qui permet au maïs de bien s'attendrir et aux viandes de libérer leur gras dans la base, et un bon locro se juge à la qualité de cette base plutôt qu'à un ingrédient qui se distinguerait seul.

C'est un plat conçu pour une foule et un calendrier précis. Le locro se cuisine traditionnellement en grande quantité pour les rassemblements publics et familiaux des fêtes nationales argentines, plutôt que comme repas quotidien — l'ampleur et l'occasion font autant partie du plat que la recette elle-même.

Comment on le sert

Chaud, servi à la louche bien épais dans un bol, parfois avec le gras écumé et servi à part en garniture. Avec une sauce piquante appelée quiquirimichi versée dessus ou proposée à part. En plat principal, suffisamment consistant pour constituer tout le repas.

Comment l'écrire sur la carte

Préciser les viandes utilisées, car le mélange varie selon les foyers et les régions. Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base ; signaler séparément tout pain servi à côté. Indiquer s'il n'est proposé qu'autour des fêtes nationales argentines ou toute l'année à la carte.