Polvo à Lagareiro

Le polvo à lagareiro est du poulpe bouilli jusqu'à devenir tendre, puis terminé sous le gril et arrosé d'huile d'olive avec des pommes de terre écrasées. Il tire son nom du lagareiro, l'ouvrier qui autrefois s'occupait du pressoir à olives, et le déluge d'huile d'olive qui définit le plat rend directement hommage à un métier qui en avait plus sous la main que tout autre.

Ce que c'est vraiment

Le poulpe bout lentement jusqu'à devenir véritablement tendre plutôt que caoutchouteux, une texture qui demande de la patience et une longue cuisson à petit feu. Terminé brièvement sous un gril chaud ou au four, les tentacules se carbonisent légèrement sur les bords tout en restant tendres à l'intérieur, puis l'ensemble du plat — poulpe et petites pommes de terre grossièrement écrasées — est arrosé d'huile d'olive, bien plus généreusement que ne le demanderait presque tout autre plat.

La quantité d'huile d'olive est tout l'intérêt du plat, pas un excès. Les plats façon lagareiro portent ce nom exactement pour cela — un déluge de bonne huile d'olive versé sur l'assiette terminée, une habitude qui remonte aux ouvriers du pressoir à olives, qui en avaient plus sous la main que de tout autre ingrédient.

Comment on le sert

• Sur une assiette, poulpe et pommes de terre écrasées ensemble, l'huile formant une mare généreuse autour des deux.
• Avec un peu d'ail émincé et parfois du gros sel par-dessus.
• En plat principal, souvent la pièce maîtresse plutôt qu'un accompagnement.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez les mollusques.
• Indiquez comment le poulpe a été attendri, la technique influant réellement sur la texture finale, certaines cuisines ayant leur propre méthode.
• Notez la quantité d'huile d'olive utilisée, celle-ci étant censée être généreuse, certains clients pouvant ne pas s'y attendre.