Falscher Hase

Le Falscher Hase est un grand pain ovale de viande hachée, d'œuf et de chapelure, cuit au four jusqu'à ce que la croûte brunisse profondément. C'est le pain de viande de la cuisine familiale allemande, et son nom signifie littéralement « faux lièvre » — un rappel des périodes plus modestes où un vrai lièvre rôti coûtait trop cher, et où un pain de viande hachée façonné en tenait lieu sur la table.

Ce que c'est vraiment

Un mélange de bœuf haché et de porc se lie avec de l'œuf, de la chapelure trempée et de l'oignon haché, assaisonné simplement et façonné à la main en un grand pain ovale et dense — la forme est censée rappeler vaguement une cuisse de lièvre, ce qui est tout le sel de la plaisanterie derrière le nom. Il cuit à découvert jusqu'à ce que l'extérieur brunisse en une croûte ferme et profondément colorée, tandis que l'intérieur reste moelleux, et souvent un œuf dur est enfoncé au centre avant le façonnage, si bien que chaque tranche révèle un anneau de jaune d'œuf une fois coupée.

La forme ovale, façon lièvre, fait partie de la tradition, elle n'est pas accessoire. Une version cuite dans un moule à cake rectangulaire perd la plaisanterie visuelle sur laquelle repose le nom, même si la garniture et le goût sont par ailleurs identiques.

Comment on le sert

• En tranches, chaud ou froid, avec le cœur à l'œuf dur visible si l'on en a utilisé un.
• Avec des pommes de terre et une sauce, ou une salade simple, comme un dîner de semaine classique.
• Froid, en sandwich, une façon courante d'utiliser les restes le lendemain.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten et l'œuf ; la chapelure liante et l'œuf portent les deux.
• Précisez si un œuf dur est cuit au centre, car un client qui coupe une tranche pourrait sinon être surpris.
• Notez qu'il est servi chaud ou froid, car les deux sont traditionnels selon le repas.
• Mentionnez la teneur en sel de salaison si du sel nitrité est utilisé dans le mélange, conformément aux règles d'étiquetage locales.