Cornish pasty

Le Cornish pasty, c'est du bœuf, de la pomme de terre, du rutabaga et de l'oignon scellés dans une pâte brisée épaisse et pincée sur un bord. C'était le repas du mineur, pensé pour être mangé les mains sales et sans assiette, le bord épais et pincé servant de poignée tandis que le reste disparaissait.

Ce que c'est vraiment

Du bœuf cru en dés, de la pomme de terre, du rutabaga — un légume-racine proche du navet — et de l'oignon sont déposés crus directement sur un cercle de pâte brisée, repliée en demi-lune et pincée fermement le long du bord courbe, avant que l'ensemble ne cuise assez lentement pour que la garniture crue soit cuite à cœur dans son écrin scellé. La pâte doit être assez épaisse et solide pour tout contenir sans se fendre, puisqu'il n'y a ni plat ni emballage en dessous.

Le bord pincé était à l'origine une poignée, pas une décoration. Les mineurs de Cornouailles tenaient leur pasty par cette couture épaisse et torsadée, et mangeaient depuis l'autre extrémité, jetant le bord pincé lui-même si leurs mains avaient ramassé de la poussière d'arsenic au fond de la mine — ce pli leur permettait de manger sans risque, sans toucher directement la garniture.

Comment on le sert

• Entier, enveloppé dans du papier, mangé à la main.
• Chaud ou à température ambiante, les deux étant traditionnels selon le contexte.
• Comme repas à emporter, rarement dressé à l'assiette avec des couverts dans sa forme traditionnelle.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé de la pâte, et les produits laitiers si du beurre entre dans la pâte.
• Précisez s'il s'agit d'un authentique Cornish pasty au rutabaga et au bœuf, car le nom est protégé et d'autres garnitures relèvent d'un tout autre plat.
• Indiquez qu'il se mange à la main, car certains clients s'attendent à le voir dressé et coupé.