Pastel de nata

Le pastel de nata est une petite tartelette de pâte feuilletée fine garnie de crème d'œuf, cuite très fort jusqu'à ce que le dessus se boursoufle et noircisse — le dessert le plus connu du Portugal et un classique de toutes les pastelarias.

Ce que c'est vraiment

La pâte est étalée fine, enroulée en spirale serrée puis pressée dans des moules individuels — plus proche de la pâte feuilletée que de la pâte brisée. Elle est garnie d'une crème de jaunes d'œuf, de lait, de sucre et d'un peu de farine, parfois parfumée à la cannelle et au zeste de citron, puis cuite brièvement à très haute température : assez chaude pour que la crème se boursoufle et noircisse par endroits, tandis que la pâte en dessous reste croustillante.

La recette remonterait au monastère des Jerónimos, à Lisbonne, où les moines utilisaient les jaunes d'œuf restant de l'amidonnage des habits au blanc d'œuf. Après la fermeture des monastères portugais en 1834, la recette est passée à une raffinerie de sucre voisine, qui la cuit encore aujourd'hui sous le nom de pastel de Belém — le seul nom réservé légalement à cette pâtisserie. Partout ailleurs, la tartelette s'appelle simplement pastel de nata.

Comment on le sert

• Tiède ou à température ambiante, jamais sorti tout droit du réfrigérateur.
• Saupoudré de cannelle et/ou de sucre glace à table, jamais cuit dedans.
• Mangé à la main en deux ou trois bouchées, généralement avec un café.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez qu'il est cuit fort et vite : ce dessus sombre et boursouflé est normal, pas brûlé.
• Mentionnez que la pâte est feuilletée, pas une base brisée.
• Indiquez qu'il est meilleur frais et tiède ; préparé des heures plus tôt, c'est un autre dessert.