Coxinha

La coxinha est du poulet effiloché et du fromage frais enveloppés dans une pâte façonnée en forme de pilon, panée puis frite jusqu'à devenir croustillante. C'est l'en-cas salé le plus commandé au Brésil, vendu partout — boulangeries, bars, vendeurs de rue — et sa forme en larme, qui imite un pilon de poulet, est aussi reconnaissable que sa saveur.

Ce que c'est vraiment

Le poulet mijote, s'effiloche, puis se mélange à un fromage frais doux — souvent du catupiry, un fromage à tartiner brésilien peu prononcé — avant d'être enfermé dans une pâte faite du bouillon de cuisson réservé, épaissi à la farine, qui reste assez souple pour être façonnée à la main. Chaque portion de pâte enveloppe la garniture et se façonne en larme effilée vers une pointe, à l'image d'une cuisse de poulet, avant d'être trempée dans l'œuf, panée à la chapelure, puis frite jusqu'à ce que l'extérieur devienne bien doré et croustillant autour de la garniture fondante.

La forme est voulue et attendue, pas décorative. Une coxinha qui ressort ronde plutôt qu'effilée en pointe paraît mal réalisée aux yeux de quiconque connaît ce plat — la forme du pilon fait autant partie de son identité que sa saveur.

Comment on le sert

• Chaude, tout juste sortie de la friture, elle se mange avec les doigts.
• En en-cas, à l'apéritif ou comme amuse-bouche de fête.
• Parfois accompagnée d'un trait de sauce pimentée, bien que ce soit rarement nécessaire.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la présence de blé, de lait et d'œuf.
• Précisez la garniture, car les versions au catupiry, au poulet nature ou à d'autres farces coexistent toutes.
• Indiquez la taille, car les versions bouchée pour l'apéritif et les versions plus grandes de snack-bar sont toutes deux courantes.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.