Şiş Kebap

Le şiş kebap, ce sont des cubes de viande marinée enfilés sur une broche et grillés au charbon de bois. C'est le kebab en cubes, et même s'il partage le mot « kebab » avec l'Adana kebab, les deux sont réellement des plats différents — celui-ci est composé de cubes de viande entiers, pas d'une pâte hachée à la main, et la différence se sent dès la première bouchée.

Ce que c'est vraiment

Des cubes d'agneau, taillés dans un morceau tendre et souvent brièvement marinés dans du yaourt, de l'huile et des épices, sont enfilés sur une broche métallique, parfois en alternance avec des morceaux d'oignon, de poivron vert et de tomate. Les broches grillent directement sur un charbon de bois ardent, retournées régulièrement, jusqu'à ce que l'extérieur se colore légèrement tandis que l'intérieur reste juteux — c'est le format en cubes entiers qui permet à l'extérieur de bien griller tout en laissant le centre rosé ou juste cuit.

Une viande en cubes, jamais hachée : c'est toute l'identité du şiş kebap. Une version préparée à partir de viande hachée pressée sur une broche est un autre kebab — le plus souvent l'Adana ou une brochette façon köfte — et l'appeler şiş kebap trahit le format que ce nom promet précisément.

Comment on le sert

• Détaché de la broche, sur du riz ou avec du pain plat, souvent avec les légumes grillés sur la même broche.
• Avec un riz pilaf ou une salade en accompagnement, pour une assiette complète.
• Légèrement grillé sur les bords, juteux au centre : la marque d'une broche correctement cuite.

Comment l'écrire sur la carte

• Préciser qu'il s'agit de viande en cubes, pas hachée, car l'Adana kebab et le şiş kebap se confondent facilement à la seule lecture du nom.
• Indiquer quelle viande est utilisée, l'agneau, le poulet et le bœuf étant tous courants.
• Mentionner si la viande est marinée, car cela joue à la fois sur le goût et sur la tendreté.
• Signaler qu'il est naturellement dépourvu des principaux allergènes courants dans la recette de base, hormis ce qui est éventuellement servi en accompagnement.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.